食品防腐劑(專家教你科學理性看待食品防腐劑)

常言道“收獲隻一秋，食用在四季”，就是指一秋之收獲可供人類四季食用。但常識告訴我們，食物不經保藏處理而長期放置一定會腐敗變質。如何能長期儲藏食品而不腐敗一直是關係到人類生存和發展的一個重要課題。為此，人類走過了漫長的曆史，在實踐中探索出各種有效的儲存方式，如幹製、醃製、熏製、冷凍等。我國古代勞動人民發明了鹽醃(如北方的雪裏蕻)、糖漬(如蜜餞)和發酵(如東北的酸菜、四川的泡菜等)等長期食品保存的辦法。拿破侖通過懸賞還催生了罐藏技術。但這些儲藏方法很難滿足日益活躍的人類活動的需求，而且隻適應於一部分食品的儲藏。加之這些食品保藏方法都有一個共同的缺點，那就是處理後的食物通常在色、香、味、型、營養等方麵與新鮮食品仍有一定的差距。

近現代以來，適應人們對食品持有剛收獲或剛加工“出爐”的新鮮需求，現代科學技術促進了食品防腐劑的發展。為幫助消費者了解食品防腐劑的知識，中國食品科學技術學會的有關專家就“食品防腐劑”的有關知識，對消費者做出如下消費提示。

一、什麽是食品防腐劑?

顧名思義，食品防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑，其本質是具有抑製微生物增殖或殺死微生物的一類化合物。食品防腐劑應具備幾個特征:首先是性質穩定，在一定的時間內有效;其次使用過程中或分解後無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動;再者，在較低濃度下有抑菌或殺菌作用;最後，其本身無刺激味和異味，使用方便等。

二、食品防腐劑的種類

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)允許在食品中添加的防腐劑共有27種。按其來源可分為天然防腐劑和合成防腐劑，其中以合成防腐劑的商業化應用最廣。按照化學成分可分為有機防腐劑(如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸及其酯類、乳酸等)和無機防腐劑(如亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、遊離氯及次氯酸鹽等)。

不同防腐劑，或者同一種防腐劑的不同濃度，在應用於不同的食品，或者針對不同的微生物種類等時，其產生的作用和效果並不一樣。因此，不同食品在加工製造、儲存運輸中需要使用不同的防腐劑。人們發現常規的熱殺菌技術與防腐劑組合使用，可以有效避免古法保藏和罐藏的缺陷。

三、不要被“不添加防腐劑”所迷惑

按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定，防腐劑有明確的使用範圍和限量。並不是所有的食品都需要使用防腐劑，如罐頭、食鹽等食品，其加工工藝或本身性質可以保障該食品在儲存期內不會因微生物繁殖而變質，並不需要使用防腐劑來保質。而有些食品因生產工藝的需要，在生產過程中則需要使用防腐劑來抑製或殺死微生物，以保證食品的安全食用。因此，消費者在購買食品時，要理性看待食品標簽，科學辨識;不要迷信於某些標簽上聲稱的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。

賈珺

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